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源泉正 [IZUMIMASA] 青鋼本霞ハモ骨切包丁 270mm 鱧(はも)切り

商品説明・詳細
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商品情報

【メーカー希望小売価格はメーカーサイトに基づいて掲載しています】

【商品仕様】

鋼材	青紙２号
構造	軟鉄との２層構造
仕上げ	本霞仕上げ
柄	朴八角柄
	片刃
全長	約430mm
刃渡り	約260mm
刃元の厚み	約 5mm
刃元の幅	約 55mm
重量

※ 刃渡りは刃の長さを計測しています。 ※
※ すべて手作りの為、表示のサイズ・重量には多少の誤差が生じます。機械生産ではありませんのでご了承下さい。 ※

【商品説明】

メインの材質が青鋼（アオハガネ）表の材質が軟鉄のラミネート構造で、白鋼（シロハガネ）に比べ、しなやかで高硬度！ワンランク上の切れ味をお約束します。

何といっても"粘り"が青鋼の最大の魅力！
硬さの中にも青鋼独特の粘りがあり、欠け難く滑らかな切れ味が長く続きます。

砥石乗りがいいので、毎日のお手入れがしやすいです。高い鍛造技術と他とは違う砥ぎの実力で、お値段以上の満足感を味わって頂けます。

鱧(ハモ)骨切包丁は、小骨の多い鱧を身と一緒に骨ごと食べる為に考案された包丁です。
基本的な形状はどちらかと言えば薄刃包丁を分厚くしたようなとても重量感があり、刃の部分を広めに取ることで刃の角度を薄くし切れ味を鋭くしています。

リズミカルにシャッシャッと小気味良く、薄皮一枚だけ残すという職人技で小骨と身を切り分けていきます。1ミリ未満の間隔で数多く切込みを入れるのですが、（刺身包丁などの引き切りとは逆に）この包丁の重みを使っての「押し切り」になりますのであまり力がいらず疲れ難いです。

重く切れ味の鋭い包丁で骨切をした鱧は、熱湯で湯通しをすると、切り込みをいれた所から一気に身が開き、まるで白い花が咲いていくように美しく仕上がります。

昔ながらの製法で、熟練の職人が1本1本手作業で作りあげます。抜群の切れ味はもちろん、砥石に刃が当たり易いとプロの方々にご好評を頂いております！

また、
新規ご開店・各種記念日やお祝事などのご贈答品にお使い頂く場合も多くございます。贈られた方にも大変喜んで頂いております本格プロ仕様の包丁です。ギフト包装も承りますので是非ご利用ください。

※　柄の口輪部分の色は通常黒系となっておりますが、ごく稀に茶系や白系が混ざる場合があります。天然素材につきご了承下さい。

『もら』とは？

実は刃付の仕事で一番重要なのは、
包丁の表面に凸凹（これを『もら』と呼びます）がなく、
限りなくまっすぐな平面であるということ。
これが一般の方には見えないもので、刃付の良し悪しに大きく関わり、
その有無により良い包丁か悪い包丁かの差が出ます。
例えば、車のボディの凹みは皆さんでもわかると思いますが、
包丁の凹みは、よほどの『もら』でないとわからないのです。
職人が、この『もら』を見る目を修得できるまでには、何年もの修行が必要なのです。
さらに、『もら』なく研ぎ上げるようになるには、
相当の期間修行を重ねなければなりません。

では、実際に商品を使って、極端に説明してみましょう！
裏に『もら』がある場合…
	⇒
この商品の		裏がこのように凹んでいるとして、
	⇒
裏を均等に砥石に当てると… （回転しない砥石でも同じことです）		刃が凹んでいびつになり、切れ味が悪くなります。
ヒラに『もら』がある場合…
	⇒
この商品の		ヒラが逆にこのように凸ているときも、
	⇒
刃を均等に砥石に当てると… （この画像は別の商品ですが）		シノギが凹み、最終的には刃が凹んで形状がいびつになり、これも切れ味が悪くなります。

他店にも、刃をきれいに研ぎ上げているところはありますが、
ヒラや裏をこのように『もら』なく研ぎ上げているところはほんのわずかしかありません。
本当に大事なのは裏やヒラであり、包丁全体を『もら』なく研ぎ上げることなのです。

私共、松尾刃物の誇る“登録商標　源泉正”は鍛冶職人はもちろんの事、
刃付の技術が特に優れており、全国（世界）トップクラスであると自負しております。

関西の夏の風物詩『ハモ料理』も今や全国的になってきました。

ハモという魚は小骨が多く、１本１本取り除くことが困難な為、包丁の重みを利用して「ミリ単位」の間隔で皮を残し、身と骨に切れ目を入れるという・・古くから日本ならではの繊細な技法で『鱧』を調理してきました。ハモを見た目にも美しく、美味しく食べる為に造られたのが、この鱧(ハモ)骨切包丁です。

幅や形状が薄刃に近く、大きな野菜などを切り分けるのにも使われる方もいます。

全国のハモを扱う料理店さんには、是非一度使って頂きたい包丁です。

残り 1 点 43303円

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